관광·호텔·외식경영

호텔과 관광업계에서 다양하고 빠르게 변화하는 고객의 욕구에는 적절하게 대처하는 최고의 전문가를 꿈꾸는 이를 위하여 기본적인 식음료에 대한 이해와 전반적인 서비스에 대한 표준과 순서에 관하여 기술하였다.

01장 호텔식음료의 이해
1. 호텔식음료의 정의
2. 호텔식음료의 특성
3. 호텔식음료의 역할
4. 식당의 종류와 서비스 형식에 따른 분류

02장 호텔식음료 부서의 조직과 직무분석
1. 호텔식음료 조직
2. 식음료 부문 직무기술서

03장 메뉴의 구성
1. 메뉴의 구성

4장 메뉴 구성과 식음료 표준
1. 메뉴 구성의 표준
2. 식음료의 표준에 관한 사항
3. 식음료 상품과 경영의 특수성

05장 조식서비스
1. 조식서비스
2. 서구식 아침식사의 전반적인 설명들

06장 코스의 순서
1. 코스의 순서

07장 식음료 원가관리
1. 원가관리의 개념
2. 메뉴의 원가관리

08장 식음료 종사원의 자세와 서비스 표준
1. 식음료 종사원의 자세
2. 식당에서의 서비스 표준

9장 호텔식음료 서비스와 관련된 사항
1. 호텔식음료 서비스

10장 식당서비스 실무
1. 식당서비스 실무

11장 시가와 음료 서비스
1. 시가
2. 음료 서비스

12장 와인 서비스
1. 와인 서비스

13장 뷔페식당과 가든 서비스, 바비큐
1. 뷔페식당의 개념
2. 가든 서비스, 바비큐

14장 한국요리
1. 한국요리

15장 중국요리
1. 중국요리

16장 일본요리
1. 일본요리

17장 룸서비스의 내용
1. 룸서비스의 개념과 특성
2. 룸서비스의 표준
3. 룸서비스의 메뉴 구성

18장 룸서비스 업무와 미니 바 업무
1. 룸서비스 업무
2. 미니 바 업무

19장 Up Selling Technique
1. Up Selling 기술

전홍진
1976년 조선호텔을 시작으로 코리아나호텔, 그랜드 하얏트 서울을 거쳐 1997년까지 그랜드 인터컨티넨탈호텔 서울에서 근무했다. 호텔 재직 시절부터 유럽과 아시아를 비롯한 35개국을 방문하면서 외국 호텔의 객실과 식음료와 관련된 부대시설을 살펴보고 이에 대한 자료를 수집하기 시작했다. 호원대학교 관광경영학과를 거쳐 경기대학원과 전주대학원에서 호텔식음료와 마케팅에 관한 논문으로 석·박사학위를 취득했으며, 군장·남부·배재·전주·호남·호원대학교 등에서 후학들을 지도했다. 1997년 3월부터 광주보건대학교 교수로 재직하면서 의료관광, 자기개발과 진로선택, 보건학 관련 과목을 강의하고 있으며 2014년에 조선대학교 보건대학원에서 보건학 석사학위를 취득했다. 현재 한국관광정보학회 명예회장으로 활동하고 있다.

손재근
1981년부터 1983년까지 올림피아호텔 식음료부, 1983년부터 서울 밀레니엄 힐튼호텔 식음료부에 근무하였으며 경희대학교, 경기대학교에서 식음료와 관련된 논문으로 석·박사학위를 취득하였다. 경복대학교 관광과, 김포대학교 조리과 겸임교수로 활동하였으며 2005년부터 경주대학교 호텔경영학과 전임교수로 후학을 지도했다. 현재는 서정대학교 관광과 전임교수로 재직하고 있다.

조영효
1976년부터 1978년까지 사단법인 한국경제조사회 물가조사부에서 근무하였다. 1978년 쉐라톤워커힐호텔에 입사하여 식음료부서에 근무하였으며, 1988년 그랜드 인터컨티넨탈호텔 서울로 옮겨 식음료부서와 특별판매팀에서 차장으로 근무하였다. 호텔 재직 시 1983년 일본오쿠라호텔과 1988년 싱가폴 세계요리대회에서 연수를 하였으며 1991년 네델란드 헤이그호텔학교연수와 더불어 1994년부터 1998년까지 프랑스, 독일, 포르투갈, 캘리포니아, 일본 등의 와인 연수를 통하여 와인 관련 교수학습자료를 수집하였다. 호텔 재직 시 1989년 한국방송통신대학교 불어불문과를 졸업하고 2003년 경기대학교 관광전문대학원에서 <호텔식음료종사원 와인교육의 개선방안에 관한 연구>로 석사학위를 취득하였다. 신흥대학, 경기대학교에서 후학을 지도하였으며 2006년부터 현재까지 대구보건대학교 호텔외식조리학부 호텔와인커피 전공 전임교수로 재직하고 있다.