관광·호텔·외식경영

이 책은 호텔의 식음료부문에서 고객에게 보다 질 높은 서비스를 제공하기 위해 호텔 레스토랑 관리자로서의 기초능력을 배양하는 데 필요한 지식을 주 내용으로 담고 있다. 레스토랑의 기초이론과 분류, 메뉴관리 및 식재료 구매, 원가관리를 소개하고 음료의 기초이론과 분류, 주류의 분류 및 와인 등에 대해 설명했다.
이어 레스토랑서비스의 기초이론과 서비스의 분류, 테이블세팅, 룸서비스 등 식음료와 호텔레스토랑경영에 필요한 실무를 기술했다.

1장 식음료 서비스(Food & Beverage Service)의 이해
1. 레스토랑(Restaurant)의 일반적인 개요
2. 레스토랑의 분류
3. 서비스의 형태 및 방법

2장 식음료 조직과 관리의 이해
1. 식음료 부분의 조직과 직무

3장 레스토랑 기물(Restaurant Flatware)의 이해
1. 레스토랑 기물의 종류와 취급법

4장 테이블 세팅(Table Setting)의 이해
1. 테이블 세팅의 기본 원칙
2. 테이블 세팅의 방법
3. 테이블 세팅의 종류

5장 메뉴관리의 이해
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 종류
3. 메뉴 작성
4. 메뉴의 계획(Menu Planning)
5. 메뉴 디자인(Menu Design)
6. 메뉴의 판매가격 결정

6장 푸드서비스(Food Service)의 이해
1. 전채요리(Appetizer, Hors D’Oeuvre)
2. 수프
3. 생선요리(Fish, Poisson)
4. 주요리(Main Dish, Entrée)
6. 야채샐러드(Vegetable Salad
7. 치즈(Cheese)
8. 후식(Dessert)
9. 음료(Beverage)

7장 레스토랑 서비스(Restaurant Service)의 이해
1. 서비스의 원칙 및 기법
2. 레스토랑 서비스(Restaurant Service)
3. 커피숍 서비스(Coffee Shop Service)
4. 뷔페레스토랑 서비스
5. 룸서비스(Room Service)
6. 호텔연회와 국제회의(Hotel Banquet & Convention)

8장 음료서비스(Beverage Service)
1. 음료의 이해
2. 와인(Wine)
3. 맥주(Beer)
4. 위스키(Whisky)
5. 브랜디(Brandy)
6. 럼, 진, 보드카, 테킬라(Rum, Gin, Vodka, Tequila)
7. 혼성주
8. 칵테일(Cocktail)

9장 식음료의 구매관리
1. 구매관리의 이해
2. 구매계획의 수립
3. 식음료의 검수관리
4. 식음료의 저장과 출고
5. 식음료의 재고관리

10장 식음료 원가관리
1. 식음료 원가관리
2. 실제원가의 계산
3. 소비재료의 가치계산
4. 원가차이 분석
5. 음료의 구매, 검수, 저장 및 출고관리
6. 표준매출관리에 의한 음료원가의 관리

부록

원유석
현, 한남대학교 컨벤션호텔경영학과 교수
E-mail: antonwon@hnu.kr
<주요 저서>
호텔경영론
호텔기업의 정보시스템
호텔연회기획관리
호텔사업계획
호텔인적자원관리
호텔컨벤션마케팅

조춘봉
현, 청운대학교 호텔관광대학 호텔조리식당경영학과 교수
E-mail: cbcho@chungwoon.ac.kr
<주요 저서>
호텔식당경영론
칵테일과 음료
외식메뉴관리론
조리프랑스어연습
영어로 배우는 서양조리 용어사전
서비스마케팅